Ricetta: Calamari ripieni alla greca

Per 4 persone
ingredienti un kg e mezzo di calamari grandi, 1 Tazza Riso, 1 Tazza Cipolline Fresche Tritate, 1 Tazza Olio D'oliva, Aneto, Sale, Pepe
preparazione Dopo aver pulito e lavato i calamari, si tagliano i tentacoli a pezzettini e si mettono in un tegame con le cipolline. Quando avranno assorbito la loro acqua, aggiungere 3/4 dell'olio, sale e pepe. Aggiungere il riso mescolando continuamente. Versare 1/2 tazza d'acqua e l'aneto, lasciar bollire fino all'evaporazione dell'acqua. Mettere questo ripieno nei calamari, lasciando un po' di spazio perché il riso si gonfierà, chiudere i calamari cucendoli e disporli in una casseruola bassa. Versare l'olio rimasto ed acqua fino a coprirli a metà, bollire lentamente per 45 minuti finché rimangono solo con il loro olio.

che bello aprire questo forum dopo una giornata frenetica e trovare questa ricetta che parla di mare, di ozio nel senso di "Otium", di tutto il tempo del mondo che è tuo, non più governato dall'orologio Una si immagina a servirselo dopo una mattinata fra sole ed onde, debita pennichella ristoratrice seguita da una fresca brezza fra lo sciabordio delle onde. Mediterraneo, che poesia!
Ehm...mi son lasciata prendere la...tastiera! Volevo dirti che la copio subito e mi sembra un piatto abbastanza dietetico (la tazza di olio è suddivisa, in fondo, per un chilo di calamari), soprattutto se si pensa alla presenza del riso che la rende piatto unico e ideale per una giornata al mareCerto un'alternativa validissima e originale alla solita insalata di riso
Copiata subito: adoro i calamari

La cucina greca mi piace molto, anche se l'ho sempre gustata in paesi diversi: in Francia, in Austria. Non ho mai avuto il piacere di gustarla sul posto, ma prima o poi... parto ed assaggio!
Se vi interessa ho parecchie altre ricette di cucina greca tra le quali i dolmades (involtini di foglie di vite), Moussaka, la ricetta della Pitta (pane greco), quella del Galaktoboureko dolce tipico e tante altre.

Agrodolce, io penso che l'olio si possa anche diminuire un po', questa era la ricetta originale, ma non credo che un po' meno d'olio faccia cambiare molto il risultato.

[Modificato da kamo58 14/06/2005 20.47]

La sa fare mia sorella e le viene pure molto beneSto apprezzando anche molto i latticini greci, a parte lo yogurth anche la feta Gli involtini di vite invece non li ho mangiati maiMa mi attirano anche quei dolcetti Sono ghiotta, io!
Scegli quella che conosci meglio e faccela conoscere

che buoni che devono essere!
che intendi x cipolline fresche? le normali cipolle?
E poi nn mi è chiaro questo passaggio

Dopo aver pulito e lavato i calamari, si tagliano i tentacoli a pezzettini e si mettono in un tegame con le cipolline. Quando avranno assorbito la loro acqua

quale acqua?
si vede eh, che nn ho mai cucinato i calamari?

grazie!

in attesa di kamo, intervengo io L'acqua te ne accorgi che la cacciano fuori e le cipolle fresche sono i cipollotti, quelli lunghi, molto più teneri delle cipolle e dal sapore più delicato. In mancanza credo li puoi sostituire con dello scalogno.

ah ora ho capito!l'avevo detto che nn avevo mai cucinato i
calamari..grazie Agro...
più la rileggo più mi piace, e...più mi accorgo di qualcosa ce nn so cos'è l'aneto? sono io che nn lo consco o è un errore di battitura e la nostra Kamo voleva scrivere "aceto"?
però lo ripete due volte...mah...
attendo lumi..(sono un po'rompi stamattina)
grazie

L'aneto è una pianta aromatica e anche medicinale

Nemmeno io l'ho mai usata, ma dato l'aspetto ti dirò che userei un po' di finocchio selvatico!

grazie ancora Agro!
nn l'avevo mai sentito
assomiglia a quella pianta che qui da noi chiamiamo "carosella"...

questa è una foto e non un disegno:

Può darsi che dalle tue parti abbia cambiato nome?

sì,sì credo sia proprio quella..è profumata, tipo finocchio,
naturalmente "carosella" è un gergo dialettale, nn mi sono mai posta il problema di come potesse chiamarsi in italiano

ragazze, quanto li odio i siti internet che permettono l'accesso a quei pop-up che ti vogliono scaricare un software!!! Io non scarico mai niente ma loro insistono col messaggio e non ti danno manco il tempo di chiudere il pop-up Finché IE sballa
Mi è appena successo, ecco la ragione dello sfogo OT

Elena, credo siano tante le piantine con queste caratteristiche e penso che tu potresti usare la carosella e io il "finucchieddu" (che tanto si abbina benissimo al pesce!) in mancanza dell'aneto, tanto non credo che siamo così "puriste" io e te!

sicuramente Agro dovrò provvedere alla sostituzione...
"purista" nn mi definirei proprio!

Scusate il ritardo nelle risposte, ma accendo il Pc nei momenti liberi
Agrodolce ha risposto a tutti i quesiti in modo eccellente, quindi non mi ripeterò, per curiosità vi metto alcune notizie sull'Aneto, che io ancora non sono riuscita a reperire ma perservero perchè sembra sia un ingrediente importante nella cucina greca, un po' come il basilico nella nostra.
Detto questo leggere aneto
Non avevo mai pensato al finocchietto selvatico, però penso che sia un buon sostituto.

Dolmadakia yialantzi - Dolmades
(Involtini in foglie di vite)


Per 6 persone: '/, kg di riso tipo basmati - '/, kg di foglie di vite tenere - 2-3 cipolle fresche tritate - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 2 cucchiai di aneto tritato - 1 cucchiaino di menta - olio d'oliva - il succo di 1 limone - sale-pepe – uvetta passa ammollata in acqua – pinoli.

Lavate bene le foglie di vite e dopo averle scottate nell'acqua bollente lasciatele scolare.
Preparate il ripieno come segue: in una casseruola fate rosolare le cipolle nell'olio finché appassiscono. Unite il riso, il prezzemolo, l'aneto, la menta, il sale, il pepe e un po' d'acqua e lasciate cuocere per 10 minuti. Poi, una volta raffreddato l'impasto, mettetene un cucchiaino in ogni foglia aggiungendo le uvette ed i pinoli. Mettetelo all'estremità dove c'è il gambo, ripiegate la foglia prima ai lati e poi arrotolatela in modo che il ripieno non esca.
In una pentola formate un fondo con uno strato di foglie di vite e adagiatevi i "dolmadàkia" in cerchi e a strati successivi. Aggiungete acqua, il succo di 1 limone, coprite con un piatto per tenerli fermi e cuoceteli e fuoco moderato per mezz’ora circa. Serviteli freddi.


Moussakà’s melintzanes

Ricetta simile ad alcune nostre preparazioni tipiche. Per ottenere il classico sapore della “moussaka originale” bisogna assolutamente mettere le spezie presenti negli ingredienti.

5-6 persone: 4-5 melanzane - 1/2 kg di patate - 1/2 kg di carne macinata – passata di pomodoro - 2 cipolle tritate - olio per friggere le melanzane - 1/2 tazza di parmigiano grattugiato - besciamella (in genere i greci la fanno con olio al posto del burro) – cannella in polvere – noce moscata – origano.

Scaldate l'olio in una casseruola e fate rosolare la cipolla a fuoco moderato finchè appassisce. Poi aggiungete la carne macinata e fatela rosolare per 10 minuti insieme alla cipolla. Unite il pomodoro, le spezie, il sale, il pepe e lasciate cuocere per un'ora circa.
Lessate le patate con la buccia, una volta cotte tagliatele a rondelle di circa mezzo cm di spessore.
Nel frattempo lavate e pulite le melanzane e tagliatele a fette; mettetele in una terrina con acqua e sale per un'ora circa, per eliminarne l'amaro. Passato questo tempo scolatele, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele in olio ben caldo.
A questo punto, prendete una teglia o una pirofila, fate un fondo con le rondelle di patate lesse, adagiate uno strato di melanzane, salate e pepate, distribuite uno strato di carne macinata e un po’ di besciamella. Continuate seguendo questo ordine. Alla fine fate uno strato di besciamella (non deve essere ne troppo densa nè troppo liquida).
Cospargete di parmigiano e cuocete a forno vivace per 20-25 minuti circa. Si serve calda, tagliata a pezzi quadrati.

Questa credo, la conoscerete:
Salata therini
Per quattro persone
tre pomodori da insalata non troppo acerbi né maturi, tagliati a fettine o a pezzetti, un cetriolo grande affettato, una cipolla tagliata a rondelle io consiglierei quelle rosse più dolci, (oppure 4 cipolotti freschi tagliati a pezzettini), 2 peperoni verdi tagliati ad anelli (facoltativi: si può usare il peperone anche solo per guarnire), 200 g di feta greca, due dozzine di olive greche nere, poco prezzemolo tritato. Per il condimento: 2 cucchiai abbondanti di olio d'oliva, 2 cucchiai di aceto bianco, sale e pepe.

Lavate e tagliate le verdure disponetele in una ciotola. Preparare a parte il condimento. Condire l'insalata e solo alla fine aggiungere il formaggio tagliato a dadini e le olive, cospargendo di prezzemolo tritato. Servirla fresca.

Baklava

(Sfoglia alle mandorle e miele)

1/2 kg di pasta sfoglia (si dovrebbe usare la pasta fillo) - 2 tazze di mandorle tritate - 1 e 1/2 tazza di burro fresco - 1/2 tazza di zucchero - 1 cucchiaio di cannella

Per lo sciroppo: 3 tazze di zucchero - 1 tazza di miele - 2 tazze d'acqua - cannella intera

In una terrina mescolate le mandorle tritate, lo zucchero e la cannella. Poi prendete una piccola teglia, imburratela e disponetevi un foglio di sfoglia precedentemente imburrat. Quindi mettete uno strato deli'ímpasto di mandorle, un altro di sfoglia e continuate alternando, avendo cura che gli strati siano dello stesso spessore. Concludete con un ultimo foglio di sfoglia.
Poi, con un coltello affilato, incidete la superficie, formando tanti rombi e spruzzate con un po' d' acqua.
Cuocete in forno medio per un' ora circa. Nel frattempo preparate lo sciroppo come segue: in un pentolino fate bollire a fuoco vivace l'acqua, il miele, lo zucchero e gli aromi.
Quando il "baklavàs" è pronto, toglietelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e versateci lo sciroppo caldissimo, Tagliatelo a pezzi seguendo le incisioni fatte prima della cottura.


Infine il pane
Pìtta
Simile al pane arabo, varia leggermente da luogo a luogo.

gr 500 farina 00 - gr 300 acqua tiepida - 1 panetto d lievito di birra - 2 cucchiaini di sale

Sciogliere il lievito in metà della quantità di acqua e una dose di farina tale da ottenere una pastella liquida, lasciare riposare per alcuni minuti. Unire il resto degli ingredienti ed impastare per una decina di minuti finché l’impasto risulti liscio ed elastico.
La consistenza si dovrà mantenere morbida.
Dividere la pasta in modo da ottenere dei dischi di una decina di cm di diametro che verranno appiattiti a mano come fossero delle pizzette.
Infarinare le superfici e coprire con un canovaccio, lasciare lievitare per almeno mezz’ora.

Mettere in forno una teglia o un piano di cottura e far scaldare ad una temperatura abbastanza alta, almeno 240°C. Adagiare quindi le pitta sul piano di cottura e cuocere per una decina di minuti, la superficie si deve colorire solo leggermente.
L’ideale sarebbe mangiarle ancora calde con un piatto tipico greco. In genere vengono arrotolate a imbuto oppure incise su metà della circonferenza, aperte a mò di sacchetto e farcite.

le hai messe tutte! Grazie, Kamo, me le studierò Interessante quella besciamella all'olio!

No non le ho messe tutte, cara Agrodolce ho ancora:
PORRI AL BACCALA (nord grecia)si chiama anche "Yahni", Saganaki me Tyri ke Avga (formaggio fritto con uova), Galaktoboureko altro dolce fatto con pasta fillo, la salsa Tzatziki: yogurt ed aglio e cetriolo.
Domani con un po' di calma ve le metto tutte.

[Modificato da kamo58 15/06/2005 20.55]

che bello, così avremo una raccolta di ricette greche A me la cucina esotica non sempre piace! Ma se ci sento il sapore mediterraneo me ne sento naturalmente attratta E c'è molto di questa cucina che mi ricorda la mia Grazie

Riguardo all'aneto: quest'anno ne ho seminato in vaso e sono riuscita a mettere a confronto il sapore con il finocchietto selvatico al quale sono più abituata perchè lo raccolgo quando vado in campagna! A parte il fatto che quando le piante crescono sono molto simili, il finocchietto selvatico rispetto all'aneto ha un sapore un pochino più pungente, ma ho letto che vengono usati tranquillamente potendoli scambiare l'uno con l'altro nelle stesse preparazioni. Beh! almeno questo è quello che so io...

Baci.

[Modificato da millamix 15/06/2005 22.03]

allora vado di finucchieddu tranquillamente!

Come promesso ecco le altre ricette:
Baccalà ai porri
Per 4-6 persone, 8 porri circa 10 cucchiai di olio d' oliva (diminuite se volete), 1 Kg di baccalà salato in fette. 2 pomodori gandi tagliati a cubi, prezzemolo a volonta, poco sale
(se si vuole), pepe bianco a volonta, Un bicchierino di vino bianco seco.

Preparazione: Tagliate a rotele grosse i porri e pulite bene il baccalà facendolo stare a bagno per togliere più sale possibile.
In una pentola alta, mettete l'olio d' oliva. Prima che si scaldi molto, mettete i porri e versate una tazza d'acqua dopo che i porri si sono arrostiti un po'.
Far bollire per 15 minuti.
Mettete, poi, il baccala tagliato in pezzi quadrati (6cmx6cm circa) + i pomodori + il prezzemolo e il pepe. Controllare il sale!
Lasciate bollire tutto fin che finisce l'acqua. Prima di toglierlo dal fuoco aggiungete vino bianco secco.


In altri posti, come in Magnesia e Grecia invece del baccala si mette sgombro o altri pesci grandi.


(Formaggio fritto con uova)

Saganaki me Tyri ke Avga

4-6 persone: 12 uova - 4-6 porzioni di formaggio tipo feta - 1 tazza di farina - 2 tazze d'olio

In una tegame mettete l'olio e fatelo scaldare leggermente. Preparate una pastella di farina e uova in cui immergerete il formaggio a fette già bagnato con acqua.
Mettete le fette nel tegame e friggetele. Fate friggere le uova in olio non troppo caldo e
servite il formaggio con le uova accanto.

(Panino con spiedini)
Souvlaki me pìtta


6 persone: 1 kg di maiale (filetto) – 12 pitte - 2 cucchiai di prezzemolo tritato – sale e pepe – origano – basilico – peperoncino rosso – noce moscata.

Tagliate la carne a dadi e mettetela in una terrina per qualche ora; con le erbe aromatiche, le spezie e l’olio. Infilate i pezzi di carne sugli spiedini e cuocete per circa 15 minuti. Quando saranno cotti, scaldate le pitte, apritele, mettete gli spiedini eliminando il bastoncino, un po’di cipolla, alcune fette di pomodoro, sale. Vengono in genere serviti con fette di pomodori, patatine fritte e tzatziki.

Tzatziki
(Salsa di yogurt e aglio)
5-6 persone: 1/ 2 kg di yogurt greco o comunque denso - 4 spicchi d'aglio - 1 cetriolo - 4 cucchiai d'olio - 2 cucchiai di aceto - sale-pepe.

Mettete lo yogurt in una terrina, poi, grattugiate grossolanamente il cetriolo, scolatelo e aggiungetelo allo yogurt con l’aglio tritato. Versate alternativamente olio e aceto e utilizzando uno sbattitore emulsionate la crema. Aggiustare con sale e pepe e servire come antipasto o con insalata greca.


(Polpette di pesce)
Gavrokeftedes


4-6 persone: 1 kg. Di pesce – 2 uova – 3 spicchi d’aglio – 1 cipolla media -5 fette di pane ammollato – un po’di prezzemolo – ½cucchiaino di origano sale e pepe – farina e olio per friggere.

Togliete le teste ai pesci, squamateli, lavateli bene e iliscateli. Metteteli poi in una terrina, aggiungete la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, le uova sbattute, il pane ammollato, origano, il sale e il pepe e mescolate bene. Passate l’impasto al tritacarne, mettetelo in frigo per 2 ore per farlo addensare. Infine prendetene delle cucchiaiate, sagomatele a polpette, infarinatele e friggetele finché diventeranno dorate.


Galaktoboureko
Dolce
Per 20 persone (quindi regolatevi)
6 tazze di latte, 1 tazza di semolino, 3 cucchiai e mezzo di farina, 3 tazze di zucchero, un pizzico di sale, 6 uova, 1 cucchiaino da té di estratto di vaniglia (facoltativo), 1 cucchiaio di burro, 12 sfoglie di pasta fillo, 3/4 di tazza di burro fuso e caldo, 1 tazza d'acqua, la buccia di 1 limone od arancia, 1 cucchiaio di brandy o cognac (facoltativo)

In una pentola grande, portare il latte ad ebollizione lentamente senza farlo fuoriuscire, nel frattempo setacciare insieme, il semolino, la farina, 1 tazza di zucchero e il sale aggiungendo pian piano il latte, mescolando costantemente, con un cucchiaio di legno. Cuocere lentamente a calore medio finchè il composto si sia raddensato e inizia a bollire. Togliere dal fuoco. Sbattere a parte le uova con una frusta elettrica ad alta velocità, aggiungere 1/2 tazza di zucchero e continuare con le fruste finchè sarà spesso e soffice, per circa 10 minuti, poi aggiungere la vaniglia continuando a mescolare.
Aggiungere le uova così preparate al composto caldo tolto dal fuoco, coprire parzialmente la pentola e far raffreddare.
Imburrare una teglia rettangolare e coprire il fondo con 7 sfoglie di pasta fillo, imburrando generosamente tra una fetta e l'altro accertandosi che alcuni fogli ricoprano i bordi lateralmente. Versare il composto raffreddato sopra la pasta fillo. Ricoprire con le rimanente 5 sfoglie imburrando tra l'una e l'altra e su tutta la superficie.
Con un coltello molto affilato, incidere solo la superficie della pasta fillo a forma di rombi, stando attenti a non incidere la crema sottostante. Mettere la teglia al centro del forno a calore moderato 170° per 40-45 minuti finchè la superficie non sarà croccante e dorate e la crema solida.
Nel frattempo bollire 1 tazza e mezzo di zucchero con 1 tazza d'acqua, alla quale saranno aggiunte le bucce grattuggiate di limone od arancia, far bollire per 5 minuti e se piace aggiungere a questo punto un cucchiaio di brandy o cognac.
Sfornare il dolce e sistemarlo su un piatto adeguato alla forma rettangolare, Versare con 1 cucchiaio lo sciroppo caldo sul dolce insistendo particolarmente sui bordi. Far raffreddare bene prima di tagliare. Porre in frigo a raffreddare.

Io ho messo tutto il mio ricettario greco, se qualcuno ha qualche altra ricetta, sono felice di conoscerla.

[Modificato da kamo58 16/06/2005 15.21]

se continua questo threadSon tutte ricette palatabilissime secondo i miei gusti e ci ritrovo qualche pezzo di "casa mia"
Il baccalà somiglia ad uno dei modi in cui lo serviva mia madre, il formaggio fritto (primo sale) è pure di casa, l'accostamento con le uova no, ma è da provare!
E le polpette di pesce sono invitantissime! Del resto, con tecnica un po' diversa (simile a quella delle polpette di carne) qua si fanno le polpette di sarde che poi si passano al sugo e sai che pasta mangi?!?
Grazie, kamo!

La Sicilia, la tua terra, un tempo era parte della Magna Grecia no? Chissà se nel tempo le due cucine si sono un po' mescolate!

Kamo ma quante belle ricette!!
ora sono di corsa e nn le ho lette tutte.. e per bene...
il baklava per esempio, deve essere buonissimo!

Elena, devi sapere che mi piace sempre assaggiare sapori di altre cucine e poi ricercarne le ricette per riprovarle.
Ho molte ricette sul cous cous, qualche ricetta di cucina indiana, un libro di cucina giapponese comprato in loco ma in inglese e da tradurre, qualche ricetta di paella insomma di tutto un po'.

e in effetti è una sensazione comune a molti miei conterranei che hanno soggiornato in Grecia Invece altre cose ci vengono dal nordafrica. Molte cose che prepara la ragazza tunisina che mi aiuta in casa mi sono molto familiari, ad esempio e lei ha la stessa impressione per le cose di qui E' una bella sensazione

bello questo tuo interesse Kamo!
le prossime cose che voglio imparare a fare, sono il cous-cous e la paella...se penso che l'anno scorso sono stata a Valencia e nn l'ho mangiata..
è meglio che nn ci pensi...

non è difficile, Elena, ti basta concentrarti sulla zuppa di pesce con cui condirlo La cosa in cui ci vuole maestria è farlo partendo dalla semola, che va "'ncucciata" e cioè trasformata nella consistenza a piccoli grani tipica

Infatti Agro, la cosa che mi spaventa di più è proprio quella di trasformare la semola in grani...temo che potrei farla diventare una poltiglia
ho letto un bel po' sul couscous precotto, compreso il thread di Linda che ci mostrava quello fatto da lei, bellissimo, di pesce!

sulla scatola ci sono tutte le istruzioni di cottura
Trova una buona ricetta di condimento e provaci
Per la tecnica non è facile perché bisognerebbe vederla fare! E poi avere la couscousera, l'arnese per cuocere la semola a vapore. Se trovo delle immagini te le posto, ma una gita nella provincia di Trapani sarebbe meglio!